Expertise
Wie Lebensmittelverschwendung entstehen kann
Felicitas Schneider | 30.05.2023
Ein durchschnittliches Lebensmittel geht durch rund 33 Hände, bevor es im Supermarkt vom Kunden begutachtet werden kann. Gut aufeinander abgestimmte Warenflüsse ermöglichen einen reibungslosen Ablauf. Manchmal kommt jedoch ein Stein ins Getriebe. Auch so können Lebensmittelverluste und -abfälle entstehen.
Der Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum
Seit 13. Dezember 2014 regelt die EU-Verordnung 1169/2011 innerhalb der Europäischen Union eine einheitliche Kennzeichnung von (verpackten) Lebensmitteln als Information für die Verbraucher. Unter anderem ist in der Verordnung auch der Begriff des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) und des Verbrauchsdatums definiert.
- Danach ist das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels das Datum, bis zu dem dieses Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behält. Die spezifischen Eigenschaften sind je nach Lebensmittel verschieden und können z.B. bei einem Keks das laute Knacken beim Hineinbeißen umfassen. Ist das MHD erreicht oder überschritten, garantiert der Hersteller nicht mehr für diese spezifische Eigenschaft. Das heißt, der Keks lässt sich möglicherweise nach dem MHD auch geräuschlos verspeisen.
- Bei in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichen Lebensmitteln, die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können, wird das Mindesthaltbarkeitsdatum durch das Verbrauchsdatum ersetzt. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums gilt ein Lebensmittel als nicht sicher, was bedeutet, dass es die Gesundheit beeinträchtigen kann. Sensible Lebensmittel, wie frisches Fleisch oder Fisch, sind mit dem Verbrauchsdatum ausgestattet.
Bestimmte Lebensmittel sind von der Angabe des MHDs ausgenommen, z.B. frisches Obst und Gemüse, das nicht vorverarbeitet wurde, Getränke mit einem Alkoholgehalt ab 10 Volumenprozent, Backwaren (die normalerweise innerhalb von 24 Stunden nach Herstellung verzehrt werden) oder Speisesalz.
Um Lebensmittel produzieren zu können, werden viele verschiedene Ressourcen benötigt:
- Der Boden muss für das ausgewählte Saatgut geeignet sein und in genügender Fläche zur Verfügung stehen.
- Ausreichend Wasser, Sonne, Wärme und Nährstoffe zum jeweils richtigen Zeitpunkt sind für ein gesundes Wachstum der Pflanzen und Tiere Grundvoraussetzung.
- Der Landwirt braucht Erfahrung darin, wie seine Pflanzen und Tiere zu pflegen sind, um einen guten Ertrag zu erwirtschaften.
- Zum Erntezeitpunkt müssen alle Faktoren wie Erntetechnik, Wetter und Logistik zusammenspielen, um diesen Ertrag auch tatsächlich in das Lager und auf den Markt zu bringen.
Mangelnde Nachfrage und niedrige Produktpreise, fehlende Lager- und Kühlmöglichkeiten, Schädlingsbefall sowie übertriebene Ansprüche an das Aussehen der landwirtschaftlichen Produkte können dazu führen, dass Lebensmittel gar nicht geerntet oder nach der Ernte nicht vermarktet werden können. Wann haben Sie zum letzten Mal eine zweibeinige Möhre gegessen?
Bereits 2013 erstellten Wissenschaftler des Thünen-Instituts eine erste Abschätzung für pflanzliche Lebensmittelverluste in der landwirtschaftlichen Urproduktion beispielhaft für Weizen, Kartoffeln, Äpfel und Speisemöhren. Im Projekt REFOWAS haben sie unter anderem untersucht, wie Verluste bei der Primärproduktion und der Lagerung vermieden und die Beziehungen zwischen Landwirten und Handel positiv beeinflusst werden können, um Lebensmittel besser zu nutzen (Abschlussbericht und Präsentation).
Wir erklären Ursachen und Maßnahmen gegen Verluste und Abfälle in der deutschen Primärproduktion und Verarbeitung in diesem Working Paper.
Unsere Erkenntnisse zu den Themen Obst- und Gemüseverluste in Deutschland, Verluste von Kartoffeln bei der Ernte sowie Verluste von Kakifrüchten bei der Ernte und Lagerung wurden auch in englischsprachigen Fachzeitschriften publiziert.
Gemeinsam mit unseren Partnern entwickeln wir optimierte Lagerstrukturen für Getreide, welche produktspezifische Vorteile der unterirdisch-hermetischen Lagerung und Aspekte der Nachhaltigkeit in sich vereinen. Das laufende Projekt soll damit auch zur Verringerung von Lagerverlusten beitragen.
Unsere Erkenntnisse zu Obst- und Gemüseverlusten durch Qualitätsanforderungen des Einzelhandels haben wir in einem Working Paper zusammengefasst. Eine Kurzfassung finden Sie auch hier.
Unsere Forschungsarbeiten berücksichtigen auch akteursübergreifende Gründe für Verluste und Maßnahmen dagegen, die oftmals übersehen werden. Eine englischsprachige Publikation zur Interaktion von Marktmacht im Handel und Lebensmittelverlusten erklärt Zusammenhänge und weist auf Optimierungspotentiale hin.
Moderne Technik unterstützt die sichere und hygienische Verarbeitung von Lebensmitteln – manchmal macht aber auch sie Fehler.
Durch fehlerhafte Maschineneinstellung und mangelhafte Lagerlogistik können Lebensmittel während oder unmittelbar nach der Produktion verunreinigt, schlecht verpackt oder beschädigt werden. Auch das Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum ist ein wichtiger Faktor in den Lieferbeziehungen zwischen Produzenten und dem Handel.
Das vom Produzenten festgelegte Mindesthaltbarkeitsdatum muss die gesamte Zeitspanne zwischen der Produktion, der Lagerhaltung des Produzenten, der Auslieferung an den Handel, der Lagerzeit im Supermarktregal bis zum Kauf und Verzehr durch den Konsumenten abdecken. Im ersten Drittel dieser Zeitspanne sollte der Produzent die Ware an den Handel weitergeliefern. Wenn der Produzent zu viel Ware auf Lager legt und nicht rechtzeitig an den Handel verkauft, nimmt letzerer in der Regel die Ware nicht mehr an.
Die betroffenen Lebensmittel, die je nach Produktgruppe noch Wochen (z.B. Molkereiprodukte) oder Monate (z.B. Tiefkühlprodukte, Getränke) bis zum Erreichen des MHD haben, gelten damit als unverkäuflich. Meist werden sie daher entsorgt, mittlerweile aber auch an soziale Einrichtungen gespendet – wie auf dem Foto zu sehen ist.
Gemeinsam mit Projektpartnern forschten Wissenschaftler des Thünen-Instituts im Projekt REFOWAS an Maßnahmen in verarbeitenden Betrieben, um Überschüsse bei Brot und Backwaren zu verringern (Abschlussbericht und Präsentation).
Das Projekt ELoFoS vom Thünen-Institut für Marktanalyse untersucht unter anderem die Schnittstellen zwischen Lieferanten von Fischprodukten sowie Wurst und Fleischwaren und dem Hotelgewerbe. Welche Optimierung ist durch verschiedene Convenience-Grade der Produkte in Bezug auf Lebensmittelabfall möglich? Gemeinsam mit den Projektpartnern werden praxisorientierte Lösungen erarbeitet.
Wir erklären Ursachen und Maßnahmen gegen Verluste und Abfälle in der deutschen Primärproduktion und Verarbeitung in diesem Working Paper.
Kennen Sie den? „Sagt der Vater zum Kellner: Können Sie uns die Reste bitte für den Hund einpacken? Darauf der Sohn erwartungsvoll zum Vater: Klasse, wir bekommen endlich einen Hund?“
In der Gastronomie sind in Deutschland XXL-Portionen weit verbreitet. Aber wer traut sich, übriggebliebene Reste für sich selbst einpacken zu lassen? Vielen ist das unangenehm und sie kommen sich geizig vor. Also wird der Hund vorgeschoben. Stehen Sie dazu, sich Übriggebliebenes für einen späteren Genuss einpacken zu lassen!
Andere Kunden neigen zu überfüllten Tellern bei „All you can eat“-Buffets. Nutzen Sie doch die Gelegenheit, mehrmals zum Buffet zu gehen und sich gemütlich durch das Angebot zu kosten. Dabei bleibt weniger am Teller, wenn es doch nicht schmecken sollte – und kostet das gleiche Geld.
Oftmals werden für Geschäftsessen und Familienfeiern zu große Mengen an Speisen bestellt. Offene Reste, die bei Buffets übrig geblieben sind, müssen aus hygienischen Gründen weggeworfen werden. Sie können nicht mehr aufgehoben oder an andere Personen weitergegeben werden. Einige Caterer bieten jedoch die Möglichkeit an, dass Sie selbst und Ihre Gäste Übriggebliebenes einpacken und mitnehmen können. Fragen Sie einfach nach!
Eine bedarfsgerechte Produktion und sichere Vorhaltung von Speisen in Betriebskantinen, Krankenhäusern oder Hotels ist eine logistische Herausforderung für die Küchenchefs und erfordert viel Erfahrung und Informationsaustausch innerhalb des Unternehmens.
In dem Gemeinschaftsprojekt REFOWAS mit der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen erforschten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Thünen-Instituts, wie eine bedarfsgerechte Produktion und sichere Vorhaltung von Speisen in der Praxis umgesetzt werden können und wie der sparsame Umgang mit Speisen in der Außer-Haus-Verpflegung unterstützt werden kann (Abschlussbericht und Präsentation).
Im Gemeinschaftsprojekt ELoFoS geht es ebenfalls um die Außer-Haus-Verpflegung. In Großküchen des Hotelgewerbes und des Care-Bereichs werden effiziente Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen untersucht. Für diese Aufgabe haben sich das Thünen-Institut für Marktanalyse, das Institut für Siedlungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft der Universität Stuttgart, die Maritim Hotelgesellschaft, die Servicegesellschaft MediClin à la Carte sowie die Zulieferer Deutsche See und die Wurst-Fleischwaren-Service Vertriebsgesellschaft zusammengetan. Die Erkenntnisse und Handlungsempfehlungen aus dieser Kooperation sind hier kurz zusammengefasst. Der Endbericht gibt im Detail Auskunft zu den erzielten Erfolgen. Unser wissenschaftliches Paper dazu erläutert anhand von Fallbeispielen die Wirksamkeit von verschiedenen Lebensmittelabfallmessinstrumenten (auf Englisch).
Das Thünen-Institut bringt seine Expertise im Dialogforum Außer-Haus-Verpflegung ein, das im Rahmen der nationalen Strategie gegründet wurde, besonders bei der Vereinbarung von Datenbereitstellung für ein verbessertes Monitoring. Seit Frühjahr 2021 liegt eine Zielvereinbarung zwischen dem BMEL und Verbänden des Sektors der Außer-Haus-Verpflegung vor. Sie gibt Rahmenbedingungen für die Messung und die regelmäßige Berichterstattung von Lebensmittelabfällen im Sektor vor. Die Betreuung der Umsetzung wird durch eine verbandsübergreifende Kompetenzstelle begleitet, welcher auch das Thünen-Institut angehört.
Der Tagungsband „Smart Waste“ fasst die Potentiale der Digitalisierung und des Internet der Dinge bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Gemeinschaftsverpflegung allgemein und in Kasernen des österreichischen Bundesheeres zusammen.
Einen Fokus auf Fleischabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung legt unsere wissenschaftliche Abhandlung, die als repräsentative Studie für den deutschen Sektor erstellt wurde (nur auf Englisch verfügbar).
