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Institut für

MA Marktanalyse

Projekt

Lebensmittelabfälle in Großküchen reduzieren (ELoFoS)


Federführendes Institut MA Institut für Marktanalyse

Buffet
© LElik83 - stock.adobe.com
Warme Speisen am Buffet

Effiziente Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung

Produktion, Verarbeitung, Transport, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln wirken sich auf die Umwelt aus. Weniger Lebensmittelabfälle können die Umweltbelastungen senken. Wir analysierten Vermeidungsstrategien.

Hintergrund und Zielsetzung

Eine Verringerung von Lebensmittelabfällen würde dazu beitragen, den Ressourcenverbrauch und die Emissionen zu senken. Auch deshalb ist die Reduzierung von Lebensmittelabfällen ein politisches Ziel und Teil der deutschen Nachhaltigkeitsstrategie.

Darüber hinaus hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im Jahr 2019 die Nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung ins Leben gerufen.

Ziel unseres Projektes war es, vermeidbare Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung zu verringern. Dafür haben wir in Großküchen des Hotelgewerbes und des Care-Bereichs Informationen zu Aufkommen, Zusammensetzung und Wertigkeit von Lebensmittelabfällen sowie deren Entsorgungsgründen erhoben. Aus den Ergebnissen leiteten wir Strategien zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen ab, die dann flächendeckend in der Außer-Haus-Verpflegung umgesetzt werden sollen.

Vorgehensweise

Die Basisdaten zu Lebensmittelabfällen haben wir an vier Standorten im Hotelgewerbe erhoben. Diese Daten ermöglichten auch eine Schnittstellenoptimierung zwischen dem Hotelgewerbe und deren Zulieferern für Fischprodukte, Wurst- und Fleischwaren.

Aus den Ergebnissen leiteten wir Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen ab. Die entwickelten Maßnahmen evaluierten wir bei einem weiteren Abfallmonitoring in Großküchen des Care-Bereichs. Zudem prüften wir, ob die Maßnahmen auf weitere Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung übertragbar sind.

Am Ende des Projektes leiteten wir Handlungsempfehlungen für die Praxis sowie Handlungsoptionen für die Politik von den Ergebnissen ab.

Daten und Methoden

Wir erfassten die Lebensmittelabfälle in vier Großküchen des Hotelgewerbes sowie in drei Großküchen des Care-Bereichs mithilfe der Feedbackwaage „ResourceManagerFood“.

Zudem bewerteten wir die Reduzierungsmaßnahmen auf Basis der Nachhaltigkeit (ökonomisch, ökologisch, sozial). Dabei berücksichtigten wir auch den Aufwand, den eine Reduzierungsmaßnahme versucht, z. B. Kosten und Zeitaufwand für Personalschulungen.

Für die Umfeldanalyse und die Bewertung, ob und wie erfolgreiche Reduktionsmaßnahmen aus unseren untersuchten Großküchen auf andere Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung übertragbar sind, führten wir Experteninterviews und Gruppendiskussionen durch.

Ergebnisse

Gemeinsam mit unseren Praxispartnern entwickelten wir den „ResourceManagerFood“ weiter, so dass dieser nun als App für Android-Systeme zur Verfügung steht. Zudem erweiterten und optimierten wir die Bedienung.

Für die Nachhaltigkeitsbewertung von Reduzierungsmaßnahmen entwickelten wir eine Methodik, die auf dem Bewertungsrahmen des EU Joint Research Centers (JRC) basiert. Diese wendeten wir im Projekt erfolgreich in zwei Fallstudien an. Fallstudie 1 befasste sich mit der Verwendung unterschiedlicher Verarbeitungsgrade von Lachs in Großküchen (Ankauf ganze Fische, Filets, Portionen). Fallstudie 2 evaluierte den Einsatz des „ResourceMangerFood“ bei der Erfassung von Buffetrückläufen.

Darüber hinaus stellten wir drei Handlungsempfehlungen für die Praxis auf: Abfallmonitoring durchführen, Küchen- und Servicepersonal fördern, Gastbereich optimieren. Für die Umsetzung dieser Handlungsempfehlungen zeigten wir zudem verschiedene Maßnahmen auf.

Zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen stellten wir Politikoptionen auf, die zwei wesentliche Bereiche umfassen: Empfehlungen zur Unterstützung von Außer-Haus-Verpflegungs-Betrieben und Empfehlungen zur Sensibilisierung der Gesellschaft.

Links und Downloads

elofos.de

Beteiligte externe Thünen-Partner

Geldgeber

  • Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
    (national, öffentlich)

Zeitraum

6.2018 - 3.2022

Weitere Projektdaten

Projektfördernummer: 281A103416
Förderprogramm: Innovationsförderung
Projektstatus: abgeschlossen

Publikationen zum Projekt

  1. 0

    Kuntscher M, Goossens Y, Golub B, Schmidt TG, Leverenz D, Hafner G (2022) Efficient reduction of food waste in the food service sector. Braunschweig: Thünen Institute of Market Analysis, 2 p, Project Brief Thünen Inst 2022/18a, DOI:10.3220/PB1653469072000

    https://literatur.thuenen.de/digbib_extern/dn064906.pdf

  2. 1

    Kuntscher M, Goossens Y, Golub B, Schmidt TG, Leverenz D, Hafner G (2022) Effiziente Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung. Braunschweig: Thünen-Institut für Marktanalyse, 2 p, Project Brief Thünen Inst 2022/18, DOI:10.3220/PB1650966547000

    https://literatur.thuenen.de/digbib_extern/dn064812.pdf

  3. 2

    Kuntscher M, Goossens Y, Schmidt TG (2022) Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung reduzieren - Handlungsempfehlungen für die Praxis. Ernährungs Umschau 69(2):18-23, DOI:10.4455/eu.2022.004

  4. 3

    Kuntscher M, Goossens Y, Golub B, Schmidt TG (2022) Schlussbericht zu Nr. 3.2 BNBest-BMBF 98 : effiziente Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung (ELoFoS). Braunschweig: Thünen-Institut, 42 p

    https://literatur.thuenen.de/digbib_extern/dn065553.pdf

  5. 4

    Goossens Y, Kuntscher M, Lehn F, Schmidt TG (2021) Nachhaltigkeitsbewertung von Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen. Braunschweig: Thünen-Institut für Marktanalyse, 2 p, Project Brief Thünen Inst 2021/22, DOI:10.3220/PB1634130373000

    https://literatur.thuenen.de/digbib_extern/dn064043.pdf

  6. 5

    Leverenz D, Hafner G, Moussawel S, Kranert M, Goossens Y, Schmidt TG (2021) Reducing food waste in hotel kitchens based on self-reported data. Ind Mark Manag 93:617-627, DOI:10.1016/j.indmarman.2020.08.008

    https://literatur.thuenen.de/digbib_extern/dn062593.pdf

  7. 6

    Goossens Y, Kuntscher M, Lehn F, Schmidt TG (2021) Sustainability assessment of food waste reduction measures. Braunschweig: Thünen Institute of Market Analysis, 2 p, Project Brief Thünen Inst 2021/22a, DOI:10.3220/PB1626851783000

    https://literatur.thuenen.de/digbib_extern/dn063783.pdf

  8. 7

    Goossens Y, Schmidt TG, Kuntscher M (2020) Evaluation of food waste prevention measures - The use of fish products in the food service sector. Sustainability 12(16):6613, DOI:10.3390/su12166613

    https://literatur.thuenen.de/digbib_extern/dn062580.pdf

  9. 8

    Goossens Y, Schmidt TG, Kuntscher M (2020) Evaluation of food waste prevention measures in the food service sector: can portioned salmon cut food waste, save costs and reduce environmental impacts? In: Eberle U, Smetana S, Bos U (eds) Proceedings 12th International conference on Life Cycle Assessment of Food (LCAFood2020), 13-16 October 2020, Berlin Virtually, Germany. Quakenbrück: DIL, pp 103-108

  10. 9

    Kuntscher M, Schmidt TG, Goossens Y (2020) Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung - Ursachen, Hemmnisse und Perspektiven. Braunschweig: Johann Heinrich von Thünen-Institut, 72 p, Thünen Working Paper 161, DOI:10.3220/WP1607500978000

    https://literatur.thuenen.de/digbib_extern/dn063075.pdf

  11. 10

    Wegner A, Goossens Y, Schmidt TG (2020) Nachhaltigkeitsbewertung von Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Braunschweig: Johann Heinrich von Thünen-Institut, 73 p, Thünen Working Paper 158, DOI:10.3220/WP1603713219000

    https://literatur.thuenen.de/digbib_extern/dn062809.pdf

  12. 11

    Goossens Y, Wegner A, Schmidt TG (2019) Sustainability assessment of food waste prevention measures: review of existing evaluation practices. Front Sustain Food Syst 3(Oct.):Art. 90, DOI:10.3389/fsufs.2019.00090

    https://literatur.thuenen.de/digbib_extern/dn061427.pdf

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