Hülsenfrüchte für eine nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung

Federführendes Institut MA Institut für Marktanalyse

Legumes, a set consisting of different types of beans, lentils a

Leguminosen für eine suffiziente Ernährung (LINSE)

Der Konsum von Hülsenfrüchten bietet viele Vorteile für die Gesundheit von Mensch und Klima. Der Verzehr in Deutschland liegt jedoch deutlich unter den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und der Planetary Health Diet (PHD). Im Projekt LINSE wird daher untersucht, wie dieser Verzehr gesteigert werden kann. Der Fokus liegt dabei auf der Außer-Haus-Verpflegung (AHV).

Hintergrund und Zielsetzung

Der globale Pro-Kopf-Verbrauch von Hülsenfrüchten ist seit Jahrzehnten rückläufig, obwohl sie ernährungsphysiologisch und ökologisch zahlreiche Vorteile bieten. Sie sind eine wichtige Proteinquelle, fördern die Biodiversität, verbessern die Bodenfruchtbarkeit und können CO₂-Emissionen reduzieren. In Deutschland liegt der Konsum aktuell bei 2 kg pro Kopf/Jahr (2022) und damit deutlich unter den Empfehlungen der DGE (6,5 kg) und der Planetary Health Diet (27 kg). Hindernisse wie die aufwendige Verarbeitung im Privathaushalt und die begrenzte Verfügbarkeit heimischer Hülsenfrüchte erschweren eine Steigerung des Verbrauchs. Die Außer-Haus-Verpflegung in Kantinen und Mensen, deren Marktanteil stark wächst, bietet jedoch eine große Chance: Durch professionelle Zubereitung, ein vielfältigeres Angebot und regionale Beschaffungskonzepte kann der Hülsenfruchtanteil in der Ernährung erhöht werden.

Das Projekt LINSE hat daher das Ziel, die Verbraucherakzeptanz für Hülsenfrüchte und damit nachhaltige Ernährungsgewohnheiten zu steigern. Dafür werden die Vorteile an die Verbraucher*innen kommuniziert, Gerichte für die Gemeinschaftsverpflegung enwickelt und regionale Beschaffungsmöglichkeiten gefördert.

Vorgehensweise

Im Projekt werden verschiedene Arbeitspakete bearbeitet. Zunächst wird die Entwicklung des Leguminosenverzehrs sowie die Einflussfaktoren auf die Einstellungen und Akzeptanz gegenüber Leguminosen(-gerichten) unter besonderer Berücksichtigung von Konsumierenden in der Außer-Haus-Verpflegung untersucht. Dafür wird Literatur recherchiert und eine deutschlandweite Erhebung durchgeführt und ausgewertet.

Darüber hinaus sollen neue Gerichte für die AHV entwickelt werden, unter Einbindung von regionalen Lieferant*innen und Akteur*innen aus Großküchen. Dafür werden Fokusgruppendiskussionen und Experteninterviews durchgeführt. Sensorische Tests sollen zur Optimierung der Gerichte beitragen. Die entwickelten Speisen sollen dann im Reallabor "Großküche" getestet werden. Durch gezielte Anreize werden die Gäste dazu motiviert, häufiger Hülsenfrucht-Gerichte zu wählen, um deren Bekanntheit und Akzeptanz zu erhöhen.

Zur möglichst weiten Verbreitung der Projektergebnisse wurde eine eigene Homepage eingerichtet; darüber hinaus ist die Ausarbeitung von Informationsmaterialien geplant.