Wie Lebensmittelverschwendung entstehen kann

Hintergrund

Alle Lebensmittel im Lager der Food Bank in Bogotá wären beinahe weggeworfen worden. Jetzt können sie bedürftige Menschen ernähren. (© Felicitas Schneider)

Ein durchschnittliches Lebensmittel geht durch rund 33 Hände, bevor es im Supermarkt vom Kunden begutachtet werden kann. Gut aufeinander abgestimmte Warenflüsse ermöglichen einen reibungslosen Ablauf. Manchmal kommt jedoch ein Stein ins Getriebe. Auch so können Lebensmittelverluste und -abfälle entstehen.


Der Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum

Seit 13. Dezember 2014 regelt die EU-Verordnung 1169/2011 innerhalb der Europäischen Union eine einheitliche Kennzeichnung von (verpackten) Lebensmitteln als Information für die Verbraucher. Unter anderem ist in der Verordnung auch der Begriff des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) und des Verbrauchsdatums definiert.

  • Danach ist das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels das Datum, bis zu dem dieses Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behält. Die spezifischen Eigenschaften sind je nach Lebensmittel verschieden und können z.B. bei einem Keks das laute Knacken beim Hineinbeißen umfassen. Ist das MHD erreicht oder überschritten, garantiert der Hersteller nicht mehr für diese spezifische Eigenschaft. Das heißt, der Keks lässt sich möglicherweise nach dem MHD auch geräuschlos verspeisen.
  • Bei in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichen Lebensmitteln, die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können, wird das Mindesthaltbarkeitsdatum durch das Verbrauchsdatum ersetzt. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums gilt ein Lebensmittel als nicht sicher, was bedeutet, dass es die Gesundheit beeinträchtigen kann. Sensible Lebensmittel, wie frisches Fleisch oder Fisch, sind mit dem Verbrauchsdatum ausgestattet.

Bestimmte Lebensmittel sind von der Angabe des MHDs ausgenommen, z.B. frisches Obst und Gemüse, das nicht vorverarbeitet wurde, Getränke mit einem Alkoholgehalt ab 10 Volumenprozent, Backwaren (die normalerweise innerhalb von 24 Stunden nach Herstellung verzehrt werden) oder Speisesalz.

Vom Feld direkt in die Tonne?

Aussortierte Zwiebeln werden wieder auf das Feld zurückgebracht und eingeackert. (© Felicitas Schneider)

Um Lebensmittel produzieren zu können, werden viele verschiedene Ressourcen benötigt:

  • Der Boden muss für das ausgewählte Saatgut geeignet sein und in genügender Fläche zur Verfügung stehen.
  • Ausreichend Wasser, Sonne, Wärme und Nährstoffe zum jeweils richtigen Zeitpunkt sind für ein gesundes Wachstum der Pflanzen und Tiere Grundvoraussetzung.
  • Der Landwirt braucht Erfahrung darin, wie seine Pflanzen und Tiere zu pflegen sind, um einen guten Ertrag zu erwirtschaften.
  • Zum Erntezeitpunkt müssen alle Faktoren wie Erntetechnik, Wetter und Logistik zusammenspielen, um diesen Ertrag auch tatsächlich in das Lager und auf den Markt zu bringen.

Mangelnde Nachfrage und niedrige Produktpreise, fehlende Lager- und Kühlmöglichkeiten, Schädlingsbefall sowie übertriebene Ansprüche an das Aussehen der landwirtschaftlichen Produkte können dazu führen, dass Lebensmittel gar nicht geerntet oder nach der Ernte nicht vermarktet werden können. Wann haben Sie zum letzten Mal eine zweibeinige Möhre gegessen?

Bereits 2013 erstellten Wissenschaftler des Thünen-Instituts eine erste Abschätzung für pflanzliche Lebensmittelverluste in der landwirtschaftlichen Urproduktion beispielhaft für Weizen, Kartoffeln, Äpfel und Speisemöhren. Im Projekt REFOWAS haben sie unter anderem untersucht, wie Verluste bei der Primärproduktion und der Lagerung vermieden und die Beziehungen zwischen Landwirten und Handel positiv beeinflusst werden können, um Lebensmittel besser zu nutzen (Abschlussbericht und Präsentation).

Auf Basis der gewonnen Erfahrungen wurden Vorschläge erarbeitet, die Thünen-Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler in Fachzeitschriften, z.B. in "Sustainability", veröffentlicht haben. Ihre langjährige Erfahrung wandte eine unserer Mitarbeiterinnen auch bei der Messung von Ernteverlusten (Paper nur auf Englisch verfügbar) in der Praxis an.

Was in der Verarbeitung schieflaufen kann

Überschüssige Milchprodukte werden im Kühlwagen von der Molkerei zur Verteilung an Bedürftige abgeholt. (© Felicitas Schneider)

Moderne Technik unterstützt die sichere und hygienische Verarbeitung von Lebensmitteln – manchmal macht aber auch sie Fehler.

Durch fehlerhafte Maschineneinstellung und mangelhafte Lagerlogistik können Lebensmittel während oder unmittelbar nach der Produktion verunreinigt, schlecht verpackt oder beschädigt werden. Auch das Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum ist ein wichtiger Faktor in den Lieferbeziehungen zwischen Produzenten und dem Handel.

Das vom Produzenten festgelegte Mindesthaltbarkeitsdatum muss die gesamte Zeitspanne zwischen der Produktion, der Lagerhaltung des Produzenten, der Auslieferung an den Handel, der Lagerzeit im Supermarktregal bis zum Kauf und Verzehr durch den Konsumenten abdecken. Im ersten Drittel dieser Zeitspanne sollte der Produzent die Ware an den Handel weitergeliefern. Wenn der Produzent zu viel Ware auf Lager legt und nicht rechtzeitig an den Handel verkauft, nimmt letzerer in der Regel die Ware nicht mehr an.

Die betroffenen Lebensmittel, die je nach Produktgruppe noch Wochen (z.B. Molkereiprodukte) oder Monate (z.B. Tiefkühlprodukte, Getränke) bis zum Erreichen des MHD haben, gelten damit als unverkäuflich. Meist werden sie daher entsorgt, mittlerweile aber auch an soziale Einrichtungen gespendet – wie auf dem Foto zu sehen ist.

Gemeinsam mit Projektpartnern forschten Wissenschaftler des Thünen-Instituts im Projekt REFOWAS an Maßnahmen in verarbeitenden Betrieben, um Überschüsse bei Brot und Backwaren zu verringern (Abschlussbericht und Präsentation). 

Das Projekt ELoFoS vom Thünen-Institut für Marktanalyse untersucht unter anderem die Schnittstellen zwischen Lieferanten von Fischprodukten sowie Wurst und Fleischwaren und dem Hotelgewerbe. Welche Optimierung ist durch verschiedene Convenience-Grade der Produkte in Bezug auf Lebensmittelabfall möglich? Gemeinsam mit den Projektpartnern werden praxisorientierte Lösungen erarbeitet.

Konsumenten wollen volle Regale – oder?

Im Lebensmitteleinzelhandel ist es selbstverständlich geworden, dass eine große Auswahl an möglichst frischen Lebensmitteln zu jeder Tages- und Nachtzeit verfügbar ist. Das bedeutet eine enorme logistische Herausforderung: Bestellungen werden von Computerprogrammen unterstützt, die Feiertage, das Wetter, die Lage der Verkaufsstelle und andere Faktoren berücksichtigen.

Dennoch führen volle Regale und der Wunsch der Konsumenten nach stets frischen Lebensmitteln dazu, dass Produkte aussortiert und weggeworfen werden, weil sie den Anforderungen nicht mehr entsprechen.

Seit einigen Jahren nimmt der Lebensmittelhandel seine Verantwortung im Umgang mit überschüssigen Lebensmitteln wahr. Inzwischen gibt es zahlreiche Kooperationen mit sozialen Einrichtungen, die die genießbaren Lebensmittel an Bedürftige weitergeben, oder spezielle Verkaufsstrategien für sonst unverkäufliche Produkte, zum Beispiel das von Bundesministerin Julia Klöckner 2018 ausgezeichnete SirPlus-Konzept oder die Penny-Initiative Bio-Helden.

Die nationale Strategie gegen Lebensmittelverschwendung sieht Dialogforen für jede Ebene der Wertschöpfungskette vor, in welchen Teilnehmer und Teilnehmerinnen aus der Politik, Wirtschaft und Forschung gemeinsame Vereinbarungen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen verhandeln. Das Dialogforum Groß- und Einzelhandel hat im Herbst 2019 begonnen und das Thünen-Institut arbeitet maßgeblich an künftigen tragfähigen Kooperationen mit. So soll die Datenlage zu überschüssigen Lebensmitteln im Handel für Deutschland verbessert und gleichzeitig sollen Maßnahmen umgesetzt werden, die Lebensmittelabfälle effizient reduzieren. Ihre Expertise zum Einzelhandel stellen die Thünen-Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auch in Fachbüchern (Routledge Handbook of Food Waste nur auf Englisch verfügbar) auf internationaler Ebene zur Verfügung.

XXL-Portionen und Schnitzel satt

Ein positiv besetzter Slogan für eine Doggybag in Wien. (© Harald Geist)

Kennen Sie den? „Sagt der Vater zum Kellner: Können Sie uns die Reste bitte für den Hund einpacken? Darauf der Sohn erwartungsvoll zum Vater: Klasse, wir bekommen endlich einen Hund?“

In der Gastronomie sind in Deutschland XXL-Portionen weit verbreitet. Aber wer traut sich, übriggebliebene Reste für sich selbst einpacken zu lassen? Vielen ist das unangenehm und sie kommen sich geizig vor. Also wird der Hund vorgeschoben. Stehen Sie dazu, sich Übriggebliebenes für einen späteren Genuss einpacken zu lassen!

Andere Kunden neigen zu überfüllten Tellern bei „All you can eat“-Buffets. Nutzen Sie doch die Gelegenheit, mehrmals zum Buffet zu gehen und sich gemütlich durch das Angebot zu kosten. Dabei bleibt weniger am Teller, wenn es doch nicht schmecken sollte – und kostet das gleiche Geld.

Oftmals werden für Geschäftsessen und Familienfeiern zu große Mengen an Speisen bestellt. Offene Reste, die bei Buffets übrig geblieben sind, müssen aus hygienischen Gründen weggeworfen werden. Sie können nicht mehr aufgehoben oder an andere Personen weitergegeben werden. Einige Caterer bieten jedoch die Möglichkeit an, dass Sie selbst und Ihre Gäste Übriggebliebenes einpacken und mitnehmen können. Fragen Sie einfach nach!

Eine bedarfsgerechte Produktion und sichere Vorhaltung von Speisen in Betriebskantinen, Krankenhäusern oder Hotels ist eine logistische Herausforderung für die Küchenchefs und erfordert viel Erfahrung und Informationsaustausch innerhalb des Unternehmens.

In dem Gemeinschaftsprojekt REFOWAS mit der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen erforschten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Thünen-Instituts, wie eine bedarfsgerechte Produktion und sichere Vorhaltung von Speisen in der Praxis umgesetzt werden können und wie der sparsame Umgang mit Speisen in der Außer-Haus-Verpflegung unterstützt werden kann (Abschlussbericht und Präsentation).

Im Gemeinschaftsprojekt ELoFoS geht es ebenfalls um die Außer-Haus-Verpflegung. In Großküchen des Hotelgewerbes und des Care-Bereichs werden effiziente Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen untersucht. Für diese Aufgabe haben sich das Thünen-Institut für Marktanalyse, das Institut für Siedlungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft der Universität Stuttgart, die Maritim Hotelgesellschaft, die Servicegesellschaft MediClin à la Carte sowie die Zulieferer Deutsche See und die Wurst-Fleischwaren-Service Vertriebsgesellschaft zusammengetan.

Das Thünen-Institut bringt seine Expertise im Dialogforum Außer-Haus-Verpflegung ein, das im Rahmen der nationalen Strategie gegründet wurde, besonders bei der Vereinbarung von Datenbereitstellung für ein verbessertes Monitoring.

Die sparsame Hausfrau – altmodisch oder hip?

Ein voller Kühlschrank und tagesfrisches Brot sind für heimische Haushalte sehr wichtig. Oft bleiben Lebensmittel und Speisen übrig, weil wir zu viel davon gekauft oder gekocht haben. Meist hat niemand mehr Lust, die Überschüsse aufzuessen, also werden sie weggeworfen. Versuchen Sie sich doch einmal als Restegourmet und zaubern Sie aus Übriggebliebenem leckere Gerichte, wie z.B. die Wochenpizza! Ihre Familie wird überrascht sein.

Auch gezieltes Einkaufen mit Einkaufszettel hilft, Überschüsse gar nicht erst entstehen zu lassen. Weitere Tipps, Abfälle zu vermeiden, finden Sie auf der Webseite „Zu gut für die Tonne”.

Das BMEL hat das Marktforschungsinstitut GfK mit einer Studie beauftragt, die erstmals repräsentative Ergebnisse über die Art und Zusammensetzung von Lebensmittelabfällen in privaten Haushalten in Deutschland liefert. Das Thünen-Institut erläutert im Thünen Working Paper 92 die Ergebnisse in einem wissenschaftlichen Kontext. Darüber hinaus zeigt eine weiterführende statistische Analyse (nur auf Englisch verfügbar) Zusammenhänge zwischen den Eigenschaften der befragten Haushalte und den weggeworfenen Lebensmitteln, was neue Erkenntnisse für künftige bewusstseinsbildende Maßnahmen liefert.

Im Projekt REFOWAS untersuchte das Thünen-Institut gemeinsam mit dem Max Rubner-Institut, wie Haushalte mit Lebensmitteln umgehen und welche Faktoren zum Wegwerfen führen (Präsentation). In Kooperation mit der Universität Stuttgart sind einige neue methodische Erkenntnisse auf Haushaltsebene veröffentlicht (Artikel nur auf Englisch verfügbar).