Zucker – das weiße Gold

Hintergrund

Wie viel Zucker verbrauchen wir am Tag? Wo kommte er her? Und wie wird er hergestellt? Wir geben Antworten auf diese und andere Fragen.

Wie viel Zucker essen wir?

Der durchschnittliche jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Zucker liegt laut der Welternährungsorganisation (FAO) in Deutschland bei 34 Kilogramm und damit etwas über dem EU-Durchschnitt (32 Kilogramm). Im weltweiten Vergleich liegen wir damit im oberen Mittelfeld.

Deutlich höher ist der Verbrauch in den meisten südamerikanischen Ländern und der Karibik. Mehr als 45 Kilogramm Zucker pro Person und Jahr werden beispielsweise in Barbados, Trinidad/Tobago, Kuba, Guatemala und Jamaika konsumiert, so viel wie sonst nirgendwo anders auf der Welt.

In weiten Teilen Afrikas und Asiens essen die Menschen dagegen vergleichsweise wenig Zucker. Hier liegt der durchschnittliche jährliche Pro-Kopf-Verbrauch lediglich bei 15 Kilogramm und damit unter dem globalen Durchschnitt von knapp 19 Kilogramm, wobei es regional jedoch große Unterschiede gibt.

Den überwiegenden Teil des Zuckers nehmen die Deutschen über verarbeitete Lebensmittel wie Süßwaren, Getränke und Backwaren zu sich. Der klassische Haushaltszucker macht nur rund ein Fünftel unseres Zuckerkonsums aus.

Egal in welcher Form, im Durchschnitt konsumieren die Deutschen deutlich mehr Zucker als die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfehlen. Diese raten die Energiezufuhr durch freie Zucker (zugesetzter Zucker, einschließlich Honig, Sirupen und Fruchtsäften) auf maximal 10 Prozent der Gesamtenergiezufuhr zu beschränken. Bei einem täglichen Kalorienbedarf von 2000 kcal entspricht dies 50 Gramm freien Zuckern pro Tag oder etwa 18 Kilogramm pro Jahr.

Woraus wird Zucker hergestellt?

Rohstoffe für die Zuckerproduktion sind Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Der daraus gewonnene Rüben- oder Rohrzucker ist chemisch identisch (Saccharose) und geschmacklich nicht zu unterscheiden. Etwa 80 % des Zuckers stammt aus Zuckerrohr. Europa produziert dagegen fast ausschließlich Rübenzucker. Der Zuckergehalt der Zuckerrübe ist mit durchschnittlich 17 % höher als in Zuckerrohr.

Rübenzucker, Rohrzucker, Rohzucker: Was ist der Unterschied?

Nach der Art des Rohstoffes für die Zuckerherstellung wird unterschieden zwischen

  • Rübenzucker: Zucker, der aus Zuckerrüben gewonnen wird, und

  • Rohrzucker: Zucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird.  

Nach dem Grad der Verarbeitung wird unterschieden zwischen

  • Rohzucker: Rohzucker ist ein Halbfertigprodukt, dem noch Bestandteile aus der Rübe bzw. dem Zuckerrohr anhaften. Er ist bräunlich gefärbt und aromatischer als Weißzucker. Zudem enthält Rohzucker noch Vitamine und Mineralien.

  • Weißzucker: Weißzucker ist vollständig gereinigter Zucker, dadurch erhält er seine helle Farbe. Weißzucker wird durch Waschen und Zentrifugieren aus Rohzucker gewonnen.

Was sind Isoglukose und Inulinsirup?

Isoglukose und Inulinsirup sind alternative Süßungsmittel, die als Zuckerersatz verwendet werden können:

  • Isoglukose ist ein Glukose-Fruktose-Sirup mit einem Fruktosegehalt von mindestens 10 % in der Trockenmasse. Ausgangsstoff für die Isoglukoseproduktion ist Mais- oder Weizenstärke. Je höher der Gehalt an Fruktose ist, desto süßer ist der Sirup. Isoglukose mit einem Fruktosegehalt von 55 % hat in etwa die gleiche Süße wie Weißzucker.

  • Inulinsirup ist ein Süßungsmittel mit einem Fruktosegehalt von mindestens 10 %, das durch Hydrolyse von Inulin oder Oligofruktosen gewonnen wird. Rohstoff für die Inulinproduktion sind vorwiegend Chicorée, aber auch Zwiebeln, Artischocken und vor allem Topinambur. Die Süßkraft von Sirupen ist etwas geringer als die von Weißzucker.

Süßer als Zucker – geht das?

Coca-Cola Zero schmeckt süß, enthält aber keine Kalorien. Ihre kalorienfreien Süßungsmittel werden im Englischen als table-top bezeichnet. In Deutschland nennen wir sie schlicht Süßstoff und kaufen sie als Ersatz für Würfel- oder losen Zucker.  

Die alternativen kalorienfreien oder -reduzierten Süßstoffe lassen sich in natürliche und synthetisch hergestellte Süßungsmittel oder Zuckerersatzstoffe unterteilen: Häufig enthalten sie Aspartam, Saccharin und Sucralose als Grundsubstanz und haben eine 200- bis 600-fach höhere Süßkraft als Zucker.  

Als natürliches Süßungsmittel wurde Stevia (aus der Pflanze Stevia rebaudiana) in jüngster Zeit oft als Alternative zu den künstliche Süßstoffen angeboten. Die Süßkraft von Stevia ist etwa 300-mal stärker als die von Zucker und enthält keine Kalorien. Wegen ihres metallischen oder lakritzartigen Geschmacks beschränkt sich ihr Einsatz  aber in weiten Teilen auf den Getränkesektor oder diätetische Produkte.