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Lebensmittelabfälle in Großküchen reduzieren (ELoFoS)

Projekt

Buffet (c) LElik83 - stock.adobe.com
Warme Speisen am Buffet (© LElik83 - stock.adobe.com)

Effiziente Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung

Produktion, Verarbeitung, Transport, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln wirken sich auf die Umwelt aus. Weniger Lebensmittelabfälle können die Umweltbelastungen senken. Wir analysieren Vermeidungsstrategien.

Hintergrund und Zielsetzung

Eine Verringerung von Lebensmittelabfällen würde dazu beitragen, den Ressourcenverbrauch und die Emissionen zu senken. Auch deshalb ist die Reduzierung von Lebensmittelabfällen ein politisches Ziel und Teil der deutschen Nachhaltigkeitsstrategie.

Ziel unseres Projektes ist es, vermeidbare Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung zu verringern. Dafür erheben wir in Großküchen des Hotelgewerbes und des Care-Bereichs Informationen zu Aufkommen, Zusammensetzung und Wertigkeit von Lebensmittelabfällen sowie deren Entsorgungsgründen. Aus den Ergebnissen werden wir Strategien zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen ableiten, die dann flächendeckend in der Außer-Haus-Verpflegung umgesetzt werden sollen.

Vorgehensweise

Die Basisdaten zu Lebensmittelabfällen erheben wir an vier Standorten im Hotelgewerbe. Diese Daten sollen auch eine Schnittstellenoptimierung zwischen dem Hotelgewerbe und deren Zulieferern für Fischprodukte, Wurst- und Fleischwaren ermöglichen.

Aus den Ergebnissen werden wir Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen ableiten. Die entwickelten Maßnahmen werden wir bei einem weiteren Abfallmonitoring in Großküchen des Care-Bereichs evaluieren. Zudem werden wir prüfen, ob die Maßnahmen auf weitere Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung übertragbar sind.

Daten und Methoden

Wir erfassen die Lebensmittelabfälle in vier Großküchen des Hotelgewerbes sowie in drei Großküchen des Care-Bereichs mithilfe der Feedbackwaage „ResourceManager-Food“. Die Umweltwirkungen von Lebensmitteln entlang der Wertschöpfungskette ermitteln wir auf Basis von ökobilanziellen Ansätzen. Weitere Daten stammen aus der Literatur.

Den Aufwand für die Reduzierung von Lebensmittelabfällen, beispielsweise können das Kosten für Personalschulungen sein, werden wir bei der Bewertung unserer Reduktionsmaßnahmen berücksichtigen. Zudem werden wir die Ergebnisse aus unserem Abfallmonitoring und der Schnittstellenoptimierung mit unseren Projektpartnern in einem Workshop diskutieren.

Für die Umfeldanalyse und die Bewertung, ob und wie erfolgreiche Reduktionsmaßnahmen aus unseren untersuchten Großküchen auf andere Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung übertragbar sind, werden wir Experteninterviews durchführen.

Vorläufige Ergebnisse

Unser Projekt zielt nicht nur auf wissenschaftliche Erkenntnis und Politikberatung, sondern soll auch als Grundlage für eine nachhaltige Bewusstseinsbildung der Gesellschaft relevant sein. Allen Akteuren entlang der Wertschöpfungskette, vom Produzenten über Mitarbeiter in der Lebensmittelverarbeitung bis zum Endverbraucher, soll die Wertigkeit von Lebensmitteln bewusster werden.

Zu unseren erwarteten Ergebnissen gehört daher eine effiziente Reduktionsstrategie, die flächendeckend in der Außer-Haus-Verpflegung eingesetzt werden kann. Diese Reduktionsstrategie soll helfen, Lebensmittelabfälle zu reduzieren und beteiligte Akteure für das Thema Vermeidung von Lebensmittelabfällen zu sensibilisieren.

Links und Downloads

elofos.de

Thünen-Ansprechpartner


Beteiligte Thünen-Partner


Beteiligte externe Thünen-Partner


Geldgeber

  • Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
    (national, öffentlich)

Zeitraum

6.2018 - 5.2021

Weitere Projektdaten

Projekttyp:
Projektfördernummer: 281A103416
Förderprogramm: Innovationsförderung
Projektstatus: läuft

Publikationen zum Projekt

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  1. Goossens Y, Schmidt TG, Kuntscher M (2020) Evaluation of food waste prevention measures - The use of fish products in the food service sector. Sustainability 12(16):6613, DOI:10.3390/su12166613
    PDF Dokument (nicht barrierefrei) 1058 KB
  2. Goossens Y, Schmidt TG, Kuntscher M (2020) Evaluation of food waste prevention measures in the food service sector: can portioned salmon cut food waste, save costs and reduce environmental impacts? In: Eberle U, Smetana S, Bos U (eds) Proceedings 12th International conference on Life Cycle Assessment of Food (LCAFood2020), 13-16 October 2020, Berlin Virtually, Germany. Quakenbrück: DIL, pp 103-108
  3. Kuntscher M, Schmidt TG, Goossens Y (2020) Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung - Ursachen, Hemmnisse und Perspektiven. Braunschweig: Johann Heinrich von Thünen-Institut, 72 p, Thünen Working Paper 161, DOI:10.3220/WP1607500978000
    PDF Dokument (nicht barrierefrei) 1517 KB
  4. Wegner A, Goossens Y, Schmidt TG (2020) Nachhaltigkeitsbewertung von Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Braunschweig: Johann Heinrich von Thünen-Institut, 73 p, Thünen Working Paper 158, DOI:10.3220/WP1603713219000
    PDF Dokument (nicht barrierefrei) 1834 KB
  5. Leverenz D, Hafner G, Moussawel S, Kranert M, Goossens Y, Schmidt TG (2020) Reducing food waste in hotel kitchens based on self-reported data. Ind Mark Manag:in Press, DOI:10.1016/j.indmarman.2020.08.008
    PDF Dokument (nicht barrierefrei) 5048 KB

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