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Erarbeitung eines Code of Practice für die ökologische Lebensmittelverarbeitung

Projekt

 (c) Thünen Institut / Ronja Hüppe

Erarbeitung eines Code of Practice für die ökologische Lebensmittelwirtschaft

In Europa werden immer mehr verarbeitete ökologische Lebensmittel konsumiert. Im Gegensatz zur ökologischen Landwirtschaft gibt es jedoch keine EU-Gesetzgebung, die die Vereinbarkeit von Herstellungsprozessen und -technologien mit den Prinzipien des ökologischen Landbaus regelt. Was erwarten Verbraucher von verarbeiteten ökologischen Lebensmitteln? 

Hintergrund und Zielsetzung

Auch auf dem Markt für ökologische Lebensmittel wird das Produktangebot immer vielfältiger und immer mehr verarbeitete Lebensmittel werden angeboten. Während es für die Erzeugung ökologischer Lebensmittel einen klaren gesetzlichen Rahmen in der EU gibt (EU-Öko-Verordnung 834/2007), gibt es für geeignete Verarbeitungstechnologien keine Vorgaben.

ProOrg wird einen Code of Practice (CoP) für die ökologische Verarbeitung von Lebensmitteln erarbeiten. Der CoP wendet sich an Unternehmen, die ökologische Lebensmittel herstellen, sowie an warenzeichenführende Verbände. Er strebt an, diese Organisationen durch Konzepte und Methoden bei der Entscheidungsfindung zu neuen, schonenden Verarbeitungstechniken und zusatzstofffreien Rezepturen zu unterstützen. Hierbei sollen die ökologischen Grundsätze von hoher Produktqualität und geringen negativen Umweltauswirkungen berücksichtigt sowie eine hohe Verbraucherakzeptanz erreicht werden. Weiter soll der CoP für warenzeichenführende Verbände die notwendigen Bewertungskriterien und Methoden zur Beurteilung neuartiger Verarbeitungstechnologien in Bezug auf ökologische Grundsätze liefern. Hierbei sind sowohl vorhandene als auch neue Technologien zu berücksichtigen. Dabei wird CoP so gestaltet werden, dass er einfach zu handhaben und anpassungsfähig ist, um den sehr unterschiedlichen Bedingungen der Praxis und den sich stetig verändernden Erwartungen von Verbrauchern gerecht zu werden.

Teilprojekt Thünen Verbraucherforschung:

Mit jedem Verarbeitungsschritt entfernt sich das Produkt weiter vom Ausgangsprodukt und verliert an Natürlichkeit. Ausgehend von dieser Entwicklung stellt sich die Frage, inwieweit die mittels verschiedenster Prozesse verarbeiteten Produkte noch mit den Verbrauchererwartungen an gesunde, natürliche und rückstandsfreie Lebensmittel übereinstimmen. Aus der Verbraucherforschung zu ökologischen Lebensmitteln ist bekannt, dass Natürlichkeit ein wichtiges Kaufargument ist. Dies entspricht auch den Anforderungen an die ökologische Lebensmittelherstellung. Zielkonflikte bestehen, wenn Verbraucher einerseits naturnahe Produkte bevorzugen, gleichzeitig aber Convenience Produkte nachfragen, um den Aufwand der Nahrungszubereitung zu minimieren.

Zielgruppe

Hersteller und Verbände

Vorgehensweise

Die Entwicklung des CoP basiert auf einem iterativen Prozess. Zu Beginn werden wissenschaftliche Erkenntnisse und Daten mit in der Praxis vorhandenen Informationen, Erfahrungen und Anforderungen  verknüpft um einen ersten Entwurf des CoP zu erstellen. Dieser Entwurf wird in einer transdisziplinären Vorgehensweise zwischen Industrie und Wissenschaft im Rahmen von Fallstudien getestet. Verbraucherpräferenzen und -akzeptanzen verschiedener Verarbeitungstechnologien werden in einem mehrstufigen Prozess untersucht. Auf dieser Grundlage können auch Kommunikationsstrategien für verarbeitete Öko-Lebensmittel entwickelt werden.

Schließlich wird der CoP der Praxis vorgestellt und verbreitet.

Vorläufige Ergebnisse

Unabhängig davon, welche Technologie diskutiert wurde, hatten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer unterschiedliche und oft widersprüchliche Meinungen und waren sich der Verarbeitungstechnologien nur wenig bewusst. Sie assoziierten mit verarbeiteten Lebensmitteln vor allem Zusatzstoffe, künstliche Aromen, Konservierungsmittel, E-Nummern, Chemikalien und Kunststoffverpackungen, meist negativ konnotiert. Die Teilnehmenden sahen aber auch Vorteile in verarbeiteten Lebensmitteln: schnelle und bequeme Zubereitung, einfache Portionierung und die Möglichkeit, eine große Vielfalt auch nicht-saisonaler Produkte zu konsumieren. Die Vorteile von verarbeiteten Lebensmitteln galten laut der meisten auch für verarbeitete Biolebensmittel. Einige der regelmäßigen Biokäufer lehnten höher verarbeitete Produkte allerdings ab.

Weiterhin wurden transparente und nachhaltige Wertschöpfungsketten mit Biolebensmitteln verbunden. Verarbeitungstechnologien waren für die meisten nicht Teil ihrer „Bio-Idee“ und wurden nur selten erwähnt.

Milch

Welches Verfahren zur Haltbarmachung von Milch präferiert wird, hängt hauptsächlich von Lebensstil und Gewohnheiten der befragten Personen ab. In der Diskussion zeigte sich, dass die Mehrheit die Homogenisierung der Milch als „Bio“ wahrnimmt, da der Milch nichts zugesetzt wird und die Inhaltsstoffe des Produkts nicht verändert werden. Pasteurisierte Milch wurde ebenfalls akzeptiert, und für viele war mikrofiltrierte ESL-Milch (Extended Shelf Life), also Frischmilch mit dem Zusatz „länger haltbar“, wegen ihrer längeren Haltbarkeit eine gute Alternative zu pasteurisierter Milch. Einigen kritischen Verbrauchern war ESL-Milch allerdings zu stark verarbeitet.

H-Milch wurde kontrovers diskutiert. Einige lehnten H-Milch ab, da sie ihrer Vorstellung von biologischer Verarbeitung, Natürlichkeit und Frische nicht entsprach, andere kauften sie aus Gewohnheit oder Bequemlichkeit. Im Allgemeinen war für viele die artgerechte Tierhaltung wichtiger als die Verarbeitungsmethode der Milch.

Orangensaft

In der Diskussion um Orangensaft löste Saft aus Konzentrat bei einigen Diskussionsteilnehmern eine spontane negative Reaktion aus, andere äußerten sich jedoch positiv zu Saft aus Konzentrat. Sie hoben die gleichermaßen guten Nährwerte und die ökologischen Vorteile des Transports von Konzentraten gegenüber Saft oder Früchten hervor.

Die Mehrheit bevorzugt frischen Bioorangensaft. Die relativ kurze Haltbarkeit von sieben Tagen wurde jedoch von einigen als Herausforderung gesehen. Daher standen die Teilnehmenden hochdruckpasteurisiertem Saft, der länger haltbar ist, im Allgemeinen sehr positiv gegenüber, obwohl einige Bedenken hinsichtlich eines potenziell hohen Energieverbrauchs und der Verwendung von PET-Flaschen hatten. Den notwendigen Hochdruck empfanden sie als unproblematisch, solange die Nährstoffe erhalten bleiben und die Haltbarkeit zunehmen würde. Einige assoziierten mit längerer Haltbarkeit weniger Lebensmittelverschwendung.

Schonende Verarbeitung

Bioprodukte wie Milch oder Orangensaft werden gelegentlich mit dem Begriff „schonend verarbeitet“ beworben. Trotz der Verwendung des Begriffs auf Lebensmittelverpackungen hatten die Befragten keine einheitliche Vorstellung des Begriffs

„schonend“. Vielmehr ergab sich aus der Diskussion mit den anderen eine Vielfalt an Assoziationen. So wurden Verarbeitungstechnologien, Zutaten und Qualitätsaspekte sowie Umweltaspekte, kleinbäuerliche Landwirtschaft und artgerechte Tierhaltung mit dem Begriff „schonend“ in Verbindung gebracht.

Bezüglich der zuvor diskutierten Verarbeitungstechnologien stuften die Diskussionsteilnehmer H-Milch einvernehmlich als nicht schonend ein. Bei Orangensaft wurde Direktsaft als schonender wahrgenommen als Saft aus Konzentrat. Bei den Verfahren Pasteurisierung mit Hochdruck und herkömmlicher thermischer Pasteurisierung gab es keine Einigkeit darüber, ob Hochdruck oder Erhitzung schonender sind. Einige regelmäßige Biokäufer empfanden keine der diskutierten Verarbeitungs-methoden als schonend. Die Verbraucher erwarten eine eindeutige Verwendung des Begriffs „schonend“ und gerade für Biolebensmittel mahnten die Diskutierenden eine transparente Kommunikation an.

Das Projekt wird ab dem 01.04.2020 an der Universität Kassel, Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften, weitergeführt. 

DOI:10.3220/PB1583150269000

Links und Downloads

projects.au.dk/coreorganiccofund/research-projects/proorg/

Thünen-Ansprechpartner


Beteiligte externe Thünen-Partner

  • University of Copenhagen
    (Kopenhagen, Dänemark)
  • CREA, Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'Analisi dell'Economia Agraria
    (Rom, Italien)
  • Università Politecnica delle Marche
    (Ancona, Italien)
  • Wageningen University and Research Centre
    (Wageningen, Niederlande)
  • Assoziation Ökologischer Lebensmittelhersteller
    (Bad Brückenau, Deutschland)
  • Forschungsinstitut für biologischen Landbau
    (Frick, Schweiz)
  • Warsaw University of Life Sciences
    (Warschau, Polen)
  • INRA-Toulouse
    (Toulouse, Frankreich)
  • ITAB
    (Paris, Frankreich)

Zeitraum

5.2018 - 4.2021

Publikationen zu dem Projekt

Anzahl der Datensätze: 0